Fisken tar en jordaktig, salt smak og en jevn flakket konsistens når den røyker. Røyking var opprinnelig en måte å bevare fisk på, men dagens hjemrøykede fisk krever fortsatt kjøling for sikkerhet. Sikker forberedelse og omhyggelig håndtering av fersk fisk, etterfulgt av riktig røykingsteknikk, sørg for en smakfull, røkt fisk som passer for en hovedrett eller en forrett.
Fillet og Debone
Velg fet, kjøttfisk for røyking. Lean hvit fisk, som tilapia og grouper, vil ikke stå opp til røykingen. I tillegg kan røyk og salt smaker være overveldende. I stedet velger du sverdfisk, laks, makrell eller sjøørret. Skyll og kyll fisken etter rengjøring. Fyll fisken med en skarp kniv, fjern alle bein og hud, hvis du foretrekker det. Klipp hvert stykke fisk så det er mindre enn 1 tommers tykt.
Brine for smaken
Salt opp fisken før du røyker den for å tilsette salt og fuktighet i kjøttet. Brining legger til smak og holder fisken fuktig under den lange røykeprosessen. En grunnleggende saltløsning krever salt, vann og krydder. Oppløs 1 kopp kosher salt i hver gallon varmt vann, deretter is blandingen til den er fullstendig kald før du nedsetter den forberedte fisken. Bland nok saltlake til å fullstendig dekke mengden fisk, omtrent tre ganger så mye væske som fisk. Tilsett sukker og små mengder syre, som eplecider eddik, for smak. Hele pepparkorn, urter og krydder legger smaker til saltløk også. Sug den forberedte fisken i saltlake i så lenge som en time.
Tørketid
Trekk fisken fra saltlake, skyll den i kaldt, rent vann og flekk det med et papirhåndkle. La fisken tørke på en tallerken i kjøleskapet i en time eller så. Tørking av fisken gjør det mulig å danne en pellicle på overflaten. Pellicleen ser ut som skinnende og glatt og virker for å bevare fuktighet i fisken under røyking. Røyk fisken når overflaten virker skinnende og glatt.
Røyking
Røykefisk til produsent sikrere resultater, sammenlignet med kald røyking. Varm røyking gir den indre temperaturen til fisken til minst 160 grader Fahrenheit under tilberedning. Forbered grillen eller utendørs røyker ved hjelp av kull oppvarmet jevnt til ca 300 F. Legg en foliepanne full av vann, eller vanntett hardwoodflis for ekstra smak, på toppen av trekullet, og ordn deretter risten over kull og vann. Kok fisken på risten, og legg til ekstra kull etter behov for å holde røykerens temperatur på ca. 300 F. Planlegg å legge til kull hver gang røykerlokket åpnes, fordi varmen kommer raskt ut. Bruk et fjernt kjøtttermometer hvis det er mulig å overvåke fiskens indre temperatur uten å åpne lokket ofte. Fjern fisken fra røykeren og la den hvile etter at den indre temperaturen har nådd 160 F, som tar tre timer eller mer.
Advarsler
Kjøl røkt fisk så lenge som to uker, eller frøs det så lenge som tre måneder. Røykefisk vil ikke bevare den, til tross for det høye saltinnholdet. Koking av fisken til en indre temperatur på 160 F dreper de fleste bakterier og parasitter som finnes i rå fersk fisk. Hold fisken kult gjennom hele preparatet, brining og krydderprosessen. Overvåk røykerens temperatur ved hjelp av et termometer på grillen for å unngå en dypp i temperatur. En redusert temperatur kan sette fisken i temperaturfareområdet, noe som øker mikrobens vekst. Server straks røkt fisk, hvis mulig.
