Blanchering grønnsaker hjelper dem å opprettholde sin skarphet og farge, forbedrer smaken og reduserer sjansen for bakteriell forurensning. Den grunnleggende teknikken innebærer kort matlaging av grønnsaker i kokende saltet vann, og så straks de ned i et isvannbad. Kokkene i restaurantkjøkkenene på forhånd blancherer grønnsaker for å forkorte koketiden under opptatt middags service, men du kan også servere blancherte grønnsaker uten videre matlaging.
Fyll potten omtrent tre fjerdedeler med vann. Tilsett ca 1 teskje salt for hver 5 liter vann. Saltet letter en kjemisk forandring i grønnsakene som opprettholder farge og holder dem fra å bli grøtaktig. Bring vannet til en kjele.
Rengjør og trim grønnsakene mens vannet kommer til å koke. Kryd større grønnsaker i biter av omtrent like stor størrelse og form.
Fyll en stor bolle med vann og isterninger, sett den så nær matlagingen.
Legg grønnsakene til kokende vann noen om gangen, hold vannet på en rullende koker. La dem lage mat i to til tre minutter. Kok stivelsesholdige grønnsaker, som poteter, gulrøtter eller squash, litt lenger. Teste dem for dunhet ved å fjerne et stykke, og klemme eller bite det. Det skal være al dente - skarpt, men ikke knaskt - og oppvarmet gjennom, men ikke grøtaktig.
Bruk en skje skje eller sil for å fjerne grønnsakene fra kokende vann og legg dem straks i isvannet. Hvis du blancherer i små partier, legg til isen til vannet hvis det er nødvendig for å holde det kaldt.
Tørk grønnsakene i en kolander. Hvis du skal lagre dem for senere bruk, la dem lufttørke i noen minutter før de pakkes i beholdere og dekker dem. For frysing, pakk de drenerte grønnsakene i beholdere eller resealable fryserposer.
