Fermentering er transformasjonen av karbohydrater til alkohol, vanligvis ved hjelp av gjær. Det skjer under brødfremstilling, syltetøy og øl og vinfremstilling. Karakteristikkene til gjæring beskrevet her refererer til vinfremstilling, men de er vanlige i alle typer gjæring, omdannelse av sukkerarter, temperaturstigning, bobling og fjerning av sediment.
Gjær er avgjørende for gjæring.
Sukkertransformasjon
Under gjæring omdannes de to typer sukker som finnes i druer, fruktose og glukose til alkohol. Gjær er ansvarlig for denne konvertering, og det er naturlig tilstede i druer, men vinmakere vil vanligvis legge vin gjær til væsken for å hjelpe prosessen sammen. Under omdannelsen til alkohol utvikler væsken sin aroma og smak samt produserer karbondioksid. Denne delen av prosessen kalles primær gjæring.
Temperatur
Fermentering fører til at væskens og beholderens temperatur stiger, derfor må temperaturen på rommet det holdes i overvåkes. Hvitvingæring har et temperaturområde på 55 til 65 grader Fahrenheit, mens rødvin krever omtrent 80 grader Fahrenheit. Høyere temperaturer vil medføre aroma.
Bubbling
Da karbondioksid er et biprodukt av gjæring, vil væsken "boble" under prosessen. Dette er spesielt tydelig under rekkverk når vinen overføres fra en mottaker til en annen med et klart slangerør for å fjerne sedimentet. Når boblingen stopper, er sekundær gjæring fullført.
Sediment
Sediment, også kalt "lees", produseres under vinfermentering, som kan etterlate ubehagelige smaker. Racking vinen gir luft til å agitere vinen og fjerne sediment, som smaker litt som gjær. Etter racking bør vinen være igjen i minst seks måneder til et år før flasking og forbruk.
