Potting en stek er en fuktig matlagingsmetode for tøffere kutt av biff. Kjøttet blir først seared og braised i flere timer i en væske, som kjøttkraft. De beste kuttene av kjøtt til potetstek er mager og inneholder mye bindevev. Disse kuttene kan heller ikke tilberedes med tørr matlaging, for eksempel grilling, fordi de ikke har den nødvendige fettmarmoringen for å holde kjøttet fuktig.
Chuck Roast
Chuck kalles noen ganger engelsk stek. Chuck er kuttet fra kuens skulder og nakke, og er smakfull og full av tøft bindevev (kollagen). Når kjøttet koker over lav varme, bryter bindevevet ned i gelatin, fukter kjøttet slik at marmorert fett ville for andre kutt. Chuck er en veldig økonomisk kutt av kjøtt, men kan være fet og tøff hvis den ikke er tilberedt riktig.
Rumpstekt
En rumpesteg er kuttet fra koens bakside. Kvalitetsrør av høy kvalitet (vurdert "prime" eller "choice") vil tolerere en tørr matlagingsmetode uten å bli tøff, i motsetning til chuck. Rumpstøtter av lavere kvalitet er et godt valg for potetstek. I stedet for å brenne den på komfyren, plasser seared stek i en overbygd stor stekepanne med en liten mengde oksekjøtt og stek det i en ovn på 300 grader i omtrent en time per pund.
Armsteg
Armstekt, også kalt runde benpottesteg, ligger nær chuck men litt mer øm. Den er kuttet fra chuck primal (et stort kutt som er delt inn i mindre deler). Som chuck og rump stekt, kan den ikke håndtere tørre matlagingsmetoder, men er perfekt for pottebrød og stews. Skjær i tynne biffer og ømt, det er kjent som sveitsisk biff eller kubet biff; grillet, stekt og serveres med saus, dette kalles kyllingstekt biff eller stekt biff.
Blade Pot Roast
En toppkålpottesteg er mer øm enn underkrydderpannen, to kutt fra mellom kuens ribber og skulderblad. Noen mennesker synes det er ømt nok til å bruke en tørr matlagingsmetode, men siden den inneholder en god mengde bindevev, er det en god kandidat for potetstek. Øvre bladsteg har en horisontal linje av gristle som løper gjennom dem, som du bør fjerne før du serverer.
